Explication du phénomène

L’affinage consiste en une amélioration essentiellement esthétique ou organoleptique de l’huître. Il peut être pratiqué sur parcs en poches (aspect gustatif et organoleptique), pour les huîtres fines et spéciales. Il est également possible d’utiliser des casiers (aspect gustatif organoleptique et esthétique), par exemple avec notre marque « Brune de casier ».

Plus classiquement, il peut être effectué en claire pour obtenir des huîtres fines ou spéciales de claire ou encore des huîtres vertes.

En plus des critères de densité et de temps de passage en claire, les dénominations « fines » et « spéciales » indiquent des pourcentages de masse de chair égouttée sur la masse totale (6,5 à 10,5 pour des fines et > 10,5 pour les spéciales).

L’OP des Pays de la Loire a prévu une démarche qualité visant à produire des huîtres de qualité supérieure et encadrée par une charte de production comme la Belle de sélection.

 

Pratiqué par OSTREANIE

Disposant potentiellement d’un hectare de claires, c’est vers ces sites que sont organisés les affinages pratiqués. L’entreprise commercialise ainsi des fines de claire, des spéciales de claires, des vertes et des spéciales (uniquement en n°2). A partir de l ’automne 2008, des Brunes de casier ont été distribuées.

L’ensemble représente cependant une part infime de la production, car il n’y a pas de demande importante de ces produits… L’entreprise affine aussi des lots d’huîtres de collègues. L’ensemble représente moins d’une tonne par an. Sur les claires de sartière (claires basses) mais aussi dans une claire haute, les huîtres sont semées et élevées ainsi entre 6 mois et 10 mois. Là les huîtres gagnent de 1 à 3 numéros en même temps qu’un indice de remplissage élevé et un goût particulièrement long en bouche.

 

L’affinage en poche

Les huîtres sont calibrées par taille ou par groupe de taille (4, 3 et 2 en mélange). Elles sont immergées en poches à raison de 7 kg maximum par unité, déposée sur des tables de 60 cm de haut. La claire qui sert à cette pratique dispose d’un fond dur de banche calcaire où il est facile d’évoluer. De plus, la disposition des tables permet de retirer les poches avec une gaffe à casier sans descendre dans la claire. Celle-ci est profonde d’1 à 1,2 mètre d’eau.

 

Le verdissement

Bien que cet affinage ne soit pas systématiquement recherché, une claire peut-être mise à verdir de temps à autre aux périodes les plus favorables (octobre-novembre et mars-avri ). Les niveaux d’eau sont alors baissés entre 30 et 40 cm et quelques huîtres y sont entreposées au sol dans des mannes ou dans des caisses. Dès le processus de verdissement enclenché, d’autres huîtres sont alors immergées tant que la claire verdit. Les verdissements sont alors effectifs en 2 à 3 jours. Verdies correctement, les huîtres sont remises en eau normale dormante (autres claires) mais peu riche. La verdeur peut tenir un bon mois.

La pousse en claire

Activité autrefois traditionnelle du site, la méthode permet de cumuler forte croissance, engraissement et goût particulier. Sur l’entreprise, les huîtres sont mises ainsi surtout en claires de sartière (submersibles à des coefficients de 70 et plus). Des retours sont aussi immergés en claires hautes ; les huîtres y sont semées à petites densités (5 à 10 par mètres carrés). En claires basses, les fonds sont alors préparés spécifiquement et durcis correctement. Les semis ont lieu en mars-avril ou en septembre-octobre. Les récoltes se font en fonction de la demande.

 

Intérêt et limite de la pratique

L’affinage permet de valoriser le foncier de l’entreprise et d’offrir une gamme plus large de produits, tout comme répondre aux besoins de clients. L’affinage s’inscrit en plus dans une démarche liée aux actions de sensibilisation et découvertes proposées au public (volet animation de la Route de l’Huître).

Les huîtres sont aussi vendues plus cher.

L’affinage nécessite des travaux pénibles et longs d’entretien des claires (essartage et parage dans son ensemble), mais aussi une gestion rigoureuse de l’eau. L’affinage peut aussi s’accompagner de risques de chambrage et parfois de mortalité non négligeable. Les récoltes sont également physiquement difficiles quand les huîtres sont semées ou déposées au sol.

Améliorations

Du fait d’une demande actuellement croissante de produits affinés et des surfaces détenues, la quantité de ceux-ci devrait croître. Un aménagement en cours devrait permettre une augmentation des quantités produites, à la pousse et en affinage surélevé. L’acquisition de caisses d’affinage en plastique devrait faciliter le travail car plus légères. L’utilisation des caisses traditionnelles en bois serait cependant conservée. Devant la demande de deux entreprises clientes, Ostréanie devrait aussi produire des Brunes de Casier en 2008 pour environ 1 tonne. La croissance y est plus rapide et les produits plus recherchés. Les produits sont aussi vendus plus chers.