À l’issue d’une période de croissance de 2 à 3 ans (suivant les sites ostréicoles), les huîtres peuvent bénéficier d’une période d’affinage. Pendant celle-ci, elles peuvent s’engraisser, se verdir ou améliorer leurs qualités organoleptiques.

 

Le temps de passage des huîtres en claire et leur densité leur permet de bénéficier de l’appellation « de claire ». Le pourcentage de chair au regard de leur masse totale définit si elles sont « fines » ou « spéciales ».

 

Sur le bassin de Talmont, l’affinage en claire était courant, il y a une trentaine d’années. Depuis, l’affinage sur parcs dans l’estuaire est utilisé pour les huîtres au retour de leur site de croissance.

 

L’usage traditionnel des claires existe encore, mais de manière anecdotique. On leur préfère une exploitation qui combine stockage et affinage. Mais comme sur le Bassin de Marennes on peut y produire des huîtres vertes !